Cheddar : le goût inimitable des interactions bactériennes

Des notes de beurre et des nuances de noisette… chaque saveur du fromage est le résultat d’une collaboration étroite de micro-organismes lors de sa fabrication. Une étude, publiée le 21 décembre dans Nature Communications, se penche sur le rôle de ces interactions dans le goût du cheddar. Comme d’autres aliments fermentés, il est le produit de l’activité de plusieurs bactéries. Mais c’est surtout l’ajout d’une culture de levain qui détermine la texture et la saveur. L’équipe scientifique menée par le Danois Chrats Melkonian a testé, pendant une année, différents lots de cheddar en variant la combinaison de deux bactéries utilisées dans l’industrie alimentaire, Streptococcus thermophilus (streptocoque thermophile) et Lactococcus (les lactocoques).
« L’étude montre la construction des interactions microbiennes. A ma connaissance, aucune recherche n’a exploré ce thème avec un tel niveau de détail », souligne Anne Thierry, de l’unité Science et technologie du lait et de l’œuf (STLO) de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) Bretagne-Normandie.
Le lait, matière première du fromage, est un milieu riche contenant différentes protéines et peptides, de la matière grasse et d’autres nutriments. Lors de sa transformation en fromage, c’est un gigantesque réseau d’interactions qui se crée. Dans cette quête de l’origine du goût du cheddar, les scientifiques se sont concentrés sur l’activité bactérienne.
Trois niveaux d’interactions ont été identifiés. D’abord entre S. thermophilus et Lactococcus. La première bactérie joue un rôle crucial : « Elle s’est avérée bénéfique à la fois pour la croissance des Lactococcus et pour le profil métabolique final du fromage », souligne l’étude.
En menant une expérience où S. thermophilus est absent, les chercheurs ont observé des différences significatives dans la concentration de sucre lactique comme le lactose et le galactose. En l’absence de cette bactérie, le lactose n’était pas entièrement consommé, et le galactose tout simplement pas produit. Ces résultats soulignent l’importance de cette bactérie dans le processus de fermentation, montrant son influence directe sur les aspects gustatifs du fromage.
L’étude va plus loin en s’intéressant à différentes sous-espèces de Lactococcus. « Ces souches ont beaucoup de points communs, mais à l’échelle bactérienne, les petites différences génomiques peuvent revêtir une importance capitale dans les produits alimentaires fermentés », explique Anne Thierry. C’est le deuxième niveau d’interaction décrit.
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